【レシピ】シンガポール本場の味を再現　海南鶏飯

年末年始はシンガポールへ旅行へ行ってきました。シンガポールの年の瀬はなんとも華やかで、期間限定のナイト遊園地ができていたり、オーチャードロードの装飾から年越しのイベントに至るまでものすごくお金をかけている感じが伝わってきます。

旅行中にはミシュラン1つ星のお店から地元客で賑わうホーカーズ（屋台街）まで、シンガポール料理を食べ歩きました。チリクラブ、バクテー、サテー、ホッケンミー、ラクサなどなど。その中でも何度も色んなお店で食べたのが「海南鶏飯」でした。”シンガポールチキンライス”とも”ハイナンチーファン”とも言いますね！タイでは”カオマンガイ”と呼ばれている、鶏の茹で汁で炊いたご飯と茹で鶏にタレを付けて食べる料理です。

一緒に旅行していた友人夫婦に教えてもらって、一番感動したお店がマンダリンオーチャードホテルの中に入っている「チャッターボックス(ChatterBox)」というお店。鶏むね肉を使っていますが、何とも言えずしっとりジューシーで忘れられない味となりました。

今回は、その美味しかった余韻を忘れぬうちに、日本にある食材で本場の味を再現できるレシピを考えてみました。ネットで紹介されているいくつかのレシピを試しましたが、この方法が1番鶏肉がしっとりジューシーに仕上がりました。タレも本場と同様、3種類用意していますが、黒いソースだけでも十分美味しく頂けます。手間暇かけても美味しいシンガポールチキンライスを食べたいという方に是非お試し頂きたいレシピです。

シンガポール本場の味を再現　海南鶏飯

■材料   2人分

＜茹で鶏＞

• 鶏もも肉…約400g
• 塩…5g
• 日本酒…大さじ2
• 生姜(薄切り)…1片(10g)
• 水…800ml

＜ジャスミンライス＞

• サラダ油…大さじ1
• ニンニク(みじん切り)…2片(10g)
• タイ米（なければ普通の白米）…1合
• レモングラス…1-2本
• 鶏の茹で汁…300ml(A)
• 醤油…小さじ1(A)
• 鶏ガラスープの素…小さじ2(A)
• 白胡椒…少々(A)

＜トッピング＞

• パクチー…適量
• プチトマト…4個
• きゅうり(薄切り)…1/2本

＜ダークソイソース＞

• 鶏の茹で汁・オイスターソース…大さじ1
• ナンプラー・ごま油…小さじ1
• きび砂糖…小さじ½

＜スパイシーチリソース＞

• スイートチリソース・豆板醤…小さじ2
• レモン果汁・トマトケチャップ…小さじ½
• カイエンペッパー…小さじ1/4

＜ジンジャーソース＞

• 鶏の茹で汁…大さじ1
• 生姜チューブ…小さじ2
• 米酢・きび砂糖・ナンプラー…小さじ½

■手順

1. 鶏もも肉と塩と日本酒をジップロックに入れ揉み込んだら空気を抜いて封をし、30分以上浸け置く。野菜の下ごしらえを行う。ロングライスはさっと洗って、水気を切っておく。




2. 60度のお湯に生姜と鶏もも肉を入れ、なるべく温度を維持しつつ8分間茹でる。火を消し蓋をしめて、冷めるまで放置する。




3. フライパンにサラダ油とニンニクのみじん切りを入れて馴染ませる。中弱火で加熱しニンニクの香りが立ってきたら、ロングライスを加えて油が全体に行き渡るまで炒める。Aを加えて混ぜたら、レモングラスを乗せて蓋をする。




4. ふつふつする程度の弱火で15分煮る。火を止めて10分間蒸らす。




5. それぞれボウルにソースの材料を入れて混ぜ合わせる。




6. 2の肉を細切りにし、ジャスミンライス、付け合わせの野菜と共に盛り付けたら出来上がり。（鶏の茹で汁は、鶏がらスープの素と醤油、刻みネギなどをを加えることで、スープとして美味しく召し上がれます）






■美味しく作るコツ

◉日本酒＆塩に鶏肉を漬け込む

日本酒に漬け込むことで鶏肉の臭みが和らぎ、塩に漬けることで浸透圧で鶏肉の水分が適度に抜けます。

◉お湯の温度を計ってから茹でる。

タンパク質は、約60℃から凝固を始めます。水から茹でてしまうと、タンパク質が凝固する前に鶏肉の水分や旨みが抜けてしまいます。逆に、熱湯で茹でてしまうと、細胞が急激に収縮することによって水分や肉汁が流れ出てしまいます。また、肉表面に厚いタンパク質が凝固した層ができ固くなりすぎてしまいます。

◉弱火で煮込み、余熱で火を通す

なるべく一定の温度で火にかけ余熱でじっくりと火を通すことで、中に肉汁や旨みを中に閉じ込めたまま中まで火を入れることができます。



いかがでしたでしょうか。鶏の旨みを、肉・米・スープから余すことなく楽しめる海南鶏飯。ぜひお試しください。