今年の梅仕事は完熟南高梅で
こんにちは。
土用の丑の日も過ぎ、今年の梅仕事をすべて終えたので振り返りをしてみたいと思います。
今回作ったものは、
・白干梅 梅1kg分
・梅酒(日本酒仕込み) 梅1.5kg分
・梅シロップ 梅1kg分
毎年青梅で梅酒と梅ジュースを作っていましたが、更なる出来を求め和歌山県から直送で取り寄せた完熟南高梅ですべて仕込んでみました。
梅酢に浸ける前の生梅
結論から申しますと、やはり青梅とは全然仕上がりが違います！
梅干しは薄皮で柔らか。梅ジュースは味の深み、コクがあり濃厚な味に出来上がりました。梅酒はもう半年寝かせてから味を見るので、これからのお楽しみ。
これから我が家では毎年南高梅で作ることになりそうです。
ごく一般的な作り方ではありますが、梅干しの王道「白干梅」の作り方を記載しておきます。
【白干梅の作り方】
※今回購入させて頂いた、小西青果様の作り方を参考にさせて頂いています。
❁用意するもの
- 完熟梅（黄色く熟した梅） 1.5kg
- 粗塩 225g(梅の重さに対して15%)
- 大きめのジップロック
- 殺菌した保存容器
- 重石もしくは丈夫なビニール袋 2枚
❁作り方
- 完熟梅は水で洗い、水気をしっかりと拭き取る。ヘタを竹串で丁寧に取り除く。
- ジップロックに完熟梅と粗塩を入れ、袋を閉じる。塩が全体に行き渡るよう、袋をシャカシャカとふったら空気を抜いて再度封をする。タッパーなどの大きめの容器の中に袋ごと入れる
- ビニール袋を二重にし、中に水を入れ口を閉じる。ジップロックの上に乗せて重石代わりにする。
- 冷暗所に置き、1-2日して梅酢があがってくるのを待つ。（梅酢がなかなか上がってこない場合は、焼酎と酢を合わせて50mlぐらい入れて全体に行き渡らせて、様子をみてください。）梅酢が上がってきたら殺菌した保存容器に移し、重石を軽くするなど梅が沈み込んでしまわないように調整し、梅雨明けまでそのまま保管する。
左が白干梅。右二つは梅ジュース - 梅雨が明けたら（土用の丑の日からが目安です）、3-4日連続して天気の良い日にちを選び「天日干し」をする。
天日干し前の様子 - 梅同士がくっつきすぎないように適度に間隔を空けてザルの上に並べる。風通しが良く、日差しが適度に当たる場所を選んで1-2日干す。裏返したあとは、1-2日まんべんなく干し上げる。
- つまむと皮が果肉から簡単に剥がれるようになったら干し上がり。（生梅の時よりも半分ぐらいの重さ、というのも一つの目安です）
天日干し後の様子 - 梅酢は殺菌した小瓶に移して、お酢の代わりとしてや野菜の浅漬けなどにご活用ください。白干梅は、殺菌した容器に入れて常温もしくは冷蔵庫に入れて保存してください。
私は上記のやり方通りに作ったところうまく行ったのですが、同じ完熟南高梅を使って同じ手順で作った友人は梅が発酵してうまくいかなかったようです。
発酵して梅酢が濁っている
白いモヤが浮いている
よくよく聞いてみると、、、
梅酢に漬けてから3日後ぐらいに、誤って天日干ししてしまったと。
中までしっかり塩分が浸透する前に梅が温まってしまい、発酵してしまったのだと思います。
最後に南高梅について。今回、和歌山県へ行き梅栽培が盛んな田辺地区へお邪魔してきました。
収穫前の南高梅
余談ですが、和歌山の既製品の梅干しで有名もしくは美味しくて人気のメーカーはどこだろうかと、ネットやタクシーの運転手さんに聞き回ったりして調査したのですが、生産規模の大きいメーカーはあるが特定のメーカーに人気が集中しているというわけではありませんでした。
それだけ、梅干しを作ってる企業が多い、地元の方々も自家製梅干しを作っているからあまり購入をしないということのようです。
