こんにちは。

この度機会を頂き、ニシキ醤油アンバサダーとして活動させて頂くことになりました。

ニシキ醤油というのは奈良県にある創業118年の醤油蔵です。

現在日本の醤油メーカーの半分くらいは、自社で製造をしていないのが実態だそう。

輸入自由化の影響で、醤油の価格が安すぎるため自社で手間暇かけて製造しても

コスト割れしてしまうという点が理由の１つです。

 

奈良県は日本で一番醤油メーカーが多い県。

そんな状況の中、ニシキ醤油さんは昔ながらの伝統製法である本醸造方式にこだわり、

原材料も国産有機JAS大豆・小麦原料100％で新商品の醤油を作ろうという取り組みを始めました。

 

私自身元々醤油に詳しいわけではありません。

しかしながら、米どころ酒どころの新潟県で実家が農家という環境で育ち、

日本酒の蔵元の友人がいたりするため、醤油の蔵元さんの想いが他人事に思えなかったのです。

料理の仕事をしているからには、そのことを活かしてお役に立てる機会があればと思っていたので、

フードソムリエの北村様からのお声がけに二つ返事で引き受けさせて頂きました。

 

醤油づくり勉強会

7/25に醤油づくり勉強会が開催され、ニシキ醤油株式会社の大方栄さんがお越し下さいました。

今回の新しい醤油づくりに使用する原材料や醤油の製造方法から、醤油づくりにかける想いまで

大江さん自ら熱く語ってくださり、その真剣さがひしひしと伝わってきました。

 

醤油づくり勉強会の様子

「法隆寺醤油」について

今秋発売予定の新商品の名前は「法隆寺醤油」。すでに仕込みは終えており、現在発酵期間中です。

醤油は主に大豆、小麦、食塩からできていますが、その原材料とてもこだわっています。

大豆も小麦も100%国内産、しかも無肥料無農薬栽培で営農されている折笠農場さんが作った

有機JAS認定の原材料のみを使用しています。

折笠農場の有機小麦（左）と有機大豆（右）

 

食塩は、海水100％ 天日と平釜 日本の伝統海塩で作られている伊豆大島の海の精です。

大豆、小麦に種麹を混合させたものが麹となり、そこに食塩水を加えて仕込むことで

諸味（もろみ）ができます。

法隆寺醤油の諸味

 

諸味というのは、熟成・圧搾する前の状態なので醤油の味のベースになると言われています。

絞る前なので、まだ蒸した大豆の粒などが残っておりつぶつぶしています。

味見をさせて頂いたのですが、大豆本来の旨みがしてこの時点でとても美味しかったです。

このもろみが、製品として出来上がるときにはどんな味になるのか今から楽しみです。

 

今後蔵元見学の機会もあるそうなので、タイミングが合えばぜひ伺ってみたいと思っています。