2020-05-05
【農家直伝】たけのこが美味しくなるアク抜き方法
春はたけのこの季節。新潟にある実家の裏に竹林があるのですが、毎年ゴールデンウィークになると沢山のタケノコが土の中から顔を出します。農家をしていた祖母や曽祖父が若かった頃は、たくさん採った筍を箱詰めして市場に出荷していたぐらいでした。私も子どもながら手伝いをしていた頃が懐かしいです。
連休中に帰省して家族で筍掘りをするのが恒例ですが、今年はコロナの影響で帰省は自粛のため両親が掘り立てのたけのこを送ってくれました。土が付いていて、自然の良い香り〜。そこで今回は、祖母や母から教わった基本のアク抜きを覚書としてお伝えしたいと思います。正しくアクを取ることで、タケノコが何倍も美味しくなりますのでぜひ試してみてくださいね。
基本のたけのこ下茹で/アク取りの方法
■材料・用意するもの
- たけのこ 2~3本 (1本あたり500g前後が目安)
- 米ぬか ひとつかみ(約1/2カップ)
- 赤唐辛子 1本
- 筍が浸るぐらいの大きめの鍋
- 落し蓋もしくは、キッチンペーパー
■工程
- 筍は泥を洗って外皮を3-4枚剥く。穂先は上から1/3程度、斜めに切り落とす。穂先側の外皮に2箇所ななめに切り込みを入れる。
- 鍋に入れたら、ひたひたの水と米ぬかと唐辛子と一緒に強火にかける。
沸騰したら、軽くふつふつするぐらいまで火を弱めて落し蓋をし1時間茹でる。(アクが出てきたらすくい、水面から出てしまう部分があれば途中でひっくり返すとムラなく茹でることができます。) - 筍の根元の方に竹串を刺してスッと入るまで柔らかくなったら火を止める。冷めるまで一晩そのまま放置する。
- 茶色くて硬い皮は全て剥く。すぐに食べない分は、ポリ袋もしくはタッパーに入れて被るぐらいの水に浸して密閉し冷蔵庫でする
■美味しく下茹でする方法
◉筍は手に入ったらできるだけすぐアク抜きをする。
掘り立ての筍の場合、採った翌日まではアク抜きせずそのまま食べてもエグみがありません。丸ごとホイル焼きにして、わさび醤油を付けてたけのこのお刺身にして食べるのがオススメ。スーパーで買ったものは、収穫されてから日が経っているもののことが多いので必ず買ったらすぐにアク抜きをしましょう。
◉米ぬかが無い時は、代わりにひとつかみのお米や米のとぎ汁で代用可能
アク抜きのやり方は色んな方法があり、「大根のすりおろしでアク抜きをする」というやり方も耳にします。私も様々な方法を試し比較してみましたが、たけのこのエグみが取れて美味しく仕上がるのは「米ぬか＋唐辛子」が一番だと感じています。唐辛子は入れても効果が無いという意見もありますが、入れた方がたけの旨みがクリアになりますよ。
春の代表食材とも言われる、たけのこ。適切に下処理をして、筍ご飯にしたり、若竹煮にしたりとぜひ美味しく召し上がってくださいね。下茹でした筍のレシピは近日UP予定です！
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